NAHORGA OSH

... Deylik, ko‘z o‘ngimizda bezatilgan dasturxon. Aqlu zakovat mahsuli — non, shirinlik, meva-chevayu ichimliklar, quyuq-suyuq taomlarning kishi tanasini quvvatlantirish, sog‘lomlantirish, turli xiltlardan poklash va tozalash xususiyati borligi ayni haqiqatdir. Noz-ne’matlarning nimadan, qanday qilib tayyorlanishi haqida fikrlash lozim bo‘lsa, bu manzaraning davomini pazandalik san’atiga ulash o‘rinlidir. San’atning bu turiga ehtiyoj kishilar turmush tarzidan kelib chiqib shakllangan. Har qaysi millatning, har qaysi elatning yegulik, ichkiligini o‘zida mujassam etgan pazandalik san’ati bor. Buning vujudga kelishini esa ko‘p hollarda o‘tmish bilan, ajdodlar turmush tarzi bilan ham bog‘laydilar. O‘zbek xalqi oshxonasi o‘zining boy va qadimiy an’analariga egaligi bois, o‘zga millat vakillarini qiziqtirayotgani ham bugungi kun voqeligi bo‘lib qoldi.

... 2001 yilning bahor kunlaridan birida Toshkentga xizmat safari bilan kelgan xorijlik mehmonlarning nasibasi o‘zbek xonadonlaridan biridagi to‘yga qo‘shilgan edi. Nahorga ikki-uch kishilik qilib suzilgan lagandagi oshni ko‘rib, yevropaliklar ajablanishdi. Taomga turli ziravorlardan tashqari, qazi-qarta, bir parcha dumba yog‘, go‘sht solingan. Likopchalarda achchiq-chuchuk ham uzatildi. Och qoringa kaloriyasi bu qadar boy taomni tanovvul qilish mehmonlarga erish tuyuldi. Boz ustiga, ovqatning hammaga tekin tarqatilayotgani ularni yanada hayratga soldi. Mehmonlarni to‘yxonaga boshlab kelgan mezbon saxiylik va tavozedan taajjublanayotgan xorijliklarga bu o‘zbek xalqining qadimiy taomili ekanligini, yog‘lik osh tarkibidagi kaloriyasi yuqori elementlarni parchalashga yordam beruvchi ziravorlar borligini, achchiq-chuchuk bilan iste’mol qilinganda esa taom yanada yaxshi hazm bo‘lishini aytgach, bu ularga ma’qul tushdi. Oshning ketidan esa uni hazm qilishga yordam beruvchi choynak-choynak ko‘k choy uzatildi. 

Milliy pazandalik san’atining qadimiy an’analarini, sir-asrorlarini har qaysi hudud misolida o‘rgangan, retseptlarni to‘plagan va uni kitob holiga keltirgan marhum tadqiqotchi Karim Mahmudovning xizmatlarini shu o‘rinda e’tirof etib o‘tmoqchimiz. O‘zbekiston hududida yashagan va hozirda istiqomat qilib kelayotgan aholi pazandalikda o‘ziga xos maktab yaratganini ko‘ra bilgan Karim Mahmudov bugungi avlodga ma’lum bo‘lmagan taom turlarini ham o‘rgandi va retsepti bilan «O‘zbek milliy taomlari», «Mehmonnoma», «Mehmon kutish san’ati» kitoblariga joyladi. Muxlislar javonidan o‘rin olgan bu kitoblarda muallif 40 yildan ortiq vaqt mobaynida O‘zbekistonning uzoq-yaqin tuman va qishloqlariga shaxsiy ekspeditsiya uyushtirganini, ko‘pchilikka ma’lum bo‘lmagan qadimiy taom turlarini keksalardan so‘rab-surishtirganini bayon etar ekan, ularni retsepti bilan havola etadi.

Mazali taomning ta’mi og‘izda qoladi. U xoh suyuq, xoh quyuq bo‘lsin, ichidagi masalliqlar — yog‘, go‘sht, sabzavot, dukkakli o‘simliklardan loviya, no‘xat, mosh, perlovka yoki guruch pishirilgan holatda iste’mol qilinganda, kishi tanasining turli mikroelementlar — yog‘, oqsil, uglerod va vitaminlarga bo‘lgan ehtiyojini qoplaydi. Mutaxassislarning ta’kidlashiga qaraganda, inson miya faoliyati uchun nihoyatda zarur bo‘lgan oziq-ovqat mahsulotlari ro‘yxatidan olma, o‘rik, gilos, uzum, sabzi, piyoz, gulkaram, seldir, petrushka, bodring, quruq mevalar, uzum, baliq, mol go‘shti, tuxum,buyrak, jigar, sut, kungaboqar yog‘i, bug‘doy, kartoshka o‘rin olishi lozim ekan. Bu yeguliklar ayni paytda tanamizning boshqa a’zolari faoliyatini ham yaxshilaydi. Xoh xom holida, xoh pishirilgan holatda bo‘lsin, me’yorida iste’mol qilingan ne’mat organizmda o‘z vazifasini bekamu ko‘st ado etadi. Uy bekasining turli mahsulotlardan taom tayyorlashida uning pazandalik mahorati namoyon bo‘lishi kerak. Ularga nisbatan «qo‘li shirin» iborasini qo‘llaganimizda, xuddi shu xislati nazarda tutiladi. Taomga yoshi kattalardan avval qo‘l uzatish, fotiha qilinmasdan oldin turib ketish hurmatsizlik ekanligi farzandlarimizga eng kichik yoshidan boshlab uqdiriladi. Har bir uy bekasi egallagan kasbidan qat’i nazar, shirin taom tayyorlashda nima muhim, degan savolga o‘z javobini bera bilishi, bu bo‘yicha malakaga, bilimga, ijodkorlikka, tejamkorlikka ega bo‘lishi lozim. O‘z oila a’zolariga, xonadoniga tashrif buyurgan mehmonga quyuq yoki suyuq taomni mazali qilib tortiq etishda har qaysi uy bekasining did-farosati, mahorati, nazokati, mehmondo‘stligiyu ochiqko‘ngilligi ko‘zga tashlanadi. Tabiiyki, u o‘zi tayyorlagan taom hammaga yoqishini istaydi, maqtov kutadi. Xushxo‘r taom tayyorlashning sirini xotin-qizlar turlicha belgilaydilar. Lekin hamma uy bekalari uchun umumiy bo‘lgan, ya’ni taomga maza kiritadigan omillar borligini unutib bo‘lmaydi. Uy bekalaridan biri, Toshkent shahridagi iqtisodga ixtisoslashtirilgan respublika maktabi kimyo fani o‘qituvchisi Sanoat Rahmatullaeva o‘z hayotiy tajribasidan kelib chiqib xuddi shu jihatga to‘xtaldi:

— Dasturxonda yoki stol ustida turgan taom ishtahani ochib, tanaga kuch-quvvat, darmon baxsh etishi kerak. Bu nimaga bog‘liq? Avvalo, bu oshxonadagi saranjom-sarishtalik, idish-tovoq va asbob-uskunalarning ozodaligiga borib taqaladi. Pala-partish, xom-xatala, naridan beri tayyorlangan taomga masalliq hayf. Hozir bozor va do‘konlarda yarim tayyor kolbasa, sosiska, dudlangan baliq, qaynoq suv quysa tayyor bo‘ladigan vermishellar mo‘l-ko‘l. Vaqti tig‘iz uy bekalari o‘z farzandlariga bunday mahsulotlarni tezkorlik bilan tayyorlab beradilar. Lekin o‘zimizning o‘zbekcha taomlardan qo‘ymasin! Ertaga qilishim lozim bo‘lgan taomni bugundan rejalashtiraman. Masalliqni kesish, to‘g‘rashdan avval “Bismillohir rohmanir rahim” deb qo‘yish odatim bor. Albatta, boshimga ro‘mol o‘rayman. Soch tolalarimiz taomga bexosdan ilakishib tushib ketsa, ovqatning ichidan chuvalanib chiqadi va ishtaha bo‘g‘iladi. Belimizga fartuk tutib olsak, ixchamlashamiz, chaqqon-chaqqon harakat qilamiz, ko‘ylak-xalatimiz toza turadi. Bular — pazandalikning oddiy shartlari. Muhimdan ham muhim bo‘lgan yana bir jihat — taomga mehr berishdir, ayrim xonadon sohibalari ovqatning tagini qovurish jarayonida hovli supuraman, pol artaman yoki dazmol bosaman, deb oshxonadan uzoqlashadi. Oqibati esa ma’lum, go‘sht, piyoz kuyib ketadi. Qattiq qaynayotgan taomning olovi pastlatilmasa, ichidagi masalliqlarning mazasiga putur yetadi.

Taom pishirish eng sevimli mashg‘ulotim, oilada 4 jonmiz. Uch qizimni turmushga uzatganman, ularning tashrifi biz uchun bayram, tansiq ovqatlar — manti, lag‘mon, osh, somsa, xonim tayyorlashga harakat qilamiz. Onamning otalari, rahmatli buvamiz Orif ota Chuvalachi mahallasida yashaganlar va elga osh damlab yurganlar. U kishidan ma’raka oshini o‘rganuvchilar ham ko‘p bo‘lgan. Pazandalik san’ati haqida kitoblar yaratgan Karim Mahmudov ham buvamizdan osh tayyorlash san’ati bo‘yicha retsept olganlar. 

Sanoat opa ta’kidlaganidek, oshpazlikning orqasidan ro‘zg‘or tebratgan, bola-chaqasini boqqan — Orif ota kabi kishilar doshqozonda osh, dimlama, halim, go‘ja kabi qadimiy taom turlarini yeng shimarib tayyorlashning hadisini olishgan. Ular 500—1000 yoki bundan ham ko‘proq kishiga osh damlash uchun qancha litr yog‘, qancha guruch, qancha go‘sht, sabzi va ziravorlar lozim bo‘lishini mo‘ljallab ayta olganlar. Tavakkalchilik bilan emas, balki chamalab ish tutish tufayli damlangan osh ortib yoki yetmay qolmagan. Demak, pazandalikda mo‘ljal to‘g‘ri olingan.

O‘zbek xonadonlarida, viloyati yoki tumanidan qat’i nazar, haftaning bir kunida albatta osh damlanadi. Xalqimizning eng sevimli taomini tayyorlash Xorazmda boshqacha, ya’ni hech qanday ziravor solinmasdan damlanadi, guruch oppoq holida turadi. Suzishdan avval barcha masalliqlar aralashtiriladi. Samarqandda esa osh tayyor bo‘lgach, avval guruch, so‘ngra sabzi, oxirida go‘sht suziladi, ya’ni masalliqlar aralashtirilmaydi. Buxoroniki ham Samarqandnikiga deyarli o‘xshash. Farg‘ona, Andijon, Namanganning oshi xuddi Toshkentniki kabi qizil ko‘rinish kasb etadi. Piyoz qizartirib qovurilgach, zira, zirk va rang beruvchi bo‘yoq solingach, guruch ham o‘z-o‘zidan qizg‘ish tus oladi. Suvda yetishtiriladigan to‘yimli ozuqa — guruch faqat odamning oshqozoniga tushgachgina, bir piyola suv yoki choy tufayli “to‘yar” ekan. Uy bekalari guruchni “suv ko‘taradigan” va ”suv ko‘tarmaydigan” xillarga ajratishadi. Ammo mazali palov tayyorlashda guruch hech qanday rol o‘ynamaydi, bu pazandalik mahoratiga bog‘liq, degan fikr ham yo‘q emas. 

Germaniyada xizmat safarida bo‘lgan bir tanishim qaytib kelgach, taassurotlari bilan o‘rtoqlashar ekan, hamma qatori men ham bu davlatning udumlari, tartib-qoidalari haqida surishtirdim.

— Ko‘chalaru xiyobonlarning tozaligidan hayratga tushdim. Nemislar ovqatlanish mahali umuman gaplashishmas ekan. To‘g‘risini aytsam, bir oy mobaynida nima yeb, nima ichganimni bilmayman. Qahvaxonalarida bifshteks, gamburger, kotlet kabi taomlar bilan qorin to‘yg‘azishga majbur bo‘ldik. Oshning, qaynatma sho‘rvaning, dimlamayu kabobning xumori tutdi. Uyga qaytishim bilan o‘z iqlimimizga moslashay, yevropacha taomlarga o‘rganib qolgan oshqozonimni o‘zbekcha ovqatlarga ko‘niktiray deb yarim litr qatiqni simirib yubordim. Ko‘z tegmasin, tezda o‘zimga keldim. 

Bu — ma’lum ma’noda o‘zini oqlaydigan fikr. Mutaxassislar iqlimga, shart-sharoitga qarab, to‘g‘ri ovqatlanish ratsionini belgilash muhimligini ta’kidlaydilar. O‘zbekiston Respublikasi Sog‘liqni saqlash vazirligining ovqatlanish gigienasi bo‘yicha bosh mutaxassisi, tibbiyot fanlari doktori, professor Anatoliy Xudoyberganovning fikrlari bu jihatdan juda asoslidir:

— Albatta, iqlim, yashash muhiti, fe’l-atvor, milliy kolorit kabi tushunchalar pazandalik bilan uzviy bog‘lanib ketadi. Har bir mamlakatda iqlimga mos ovqatlanish tashkil qilinadi. Ammo statistik ma’lumotlar o‘tgan asrning ikkinchi yarmidan boshlab dunyo miqyosida yuqmaydigan yurak-ishemik, qandli diabet, qon bosimi, jigar tsirrozi, bo‘qoq kabi surunkali kasalliklar tufayli sodir bo‘layotgan o‘lim 67 foiz ekanligini ko‘rsatmoqda. Buning birdan-bir sababi, ovqatlanish madaniyati buzilishidadir. O‘zbekiston misolida fikrlaydigan bo‘lsak, keskin kontinental iqlimda salomatlikka katta zarar keltiradigan hayvon yog‘lari — qo‘y dumbasi, charvi, ot va molning ichagidan chiquvchi yog‘larni ko‘p iste’mol qilishadi. Bundan tashqari, qovurilgan taomlarga zo‘r beramiz. Non iste’mol qilishdagi raqam ham salmoqli. Bir yilda bir kishiga o‘rtacha 135 kilo non to‘g‘ri keladi. Bu raqam Rossiyada 95 kiloni, Boltiqbo‘yi respublikalarida 60 kiloni tashkil qiladi. Ratsionni noto‘g‘ri belgilash oqibatida sog‘ligimizdagi muammolar ham ko‘payadi. Jismoniy harakat ko‘p talab qilinadigan qishloq joylarda yog‘li, kaloriyasi yuqori taomlarni yoshiga, quvvatiga qarab me’yorida iste’mol qilish mumkin. Kam harakat qilinadigan shahar zonasida esa taomlar albatta, o‘simlik yog‘ida tayyorlanishi maqsadga muvofiqdir. Xoh xom, xoh pishirilgan holatda bo‘lsin, kundalik ozuqalar tarkibidan 200 gr. sabzavot, 200 gr. meva o‘rin olishi, mumkin qadar tuzni kam iste’mol qilish lozim. Ibn Sino aytgan ekanlarki, sen agar umr bo‘yi tuz iste’mol qilmasang, qarib, ko‘zlaring xiralashsa ham osmonu falakda uchib yurgan jajjigina qushni ko‘rasan. Kam harakatdagi, ya’ni ko‘proq xonada o‘tirib ishlaydigan kasb egalariga tuzni iste’mol qilmaslik ularning oyoq, qo‘l, bel, yelka qismida bo‘g‘in kasalliklari kelib chiqmasligiga zamin yaratishini unutmaylik. 

... Frantsiya poytaxti—Parij shahridagi O‘zbekiston restoraniga tamaddi uchun kirgan xo‘randalar bu yerda afsonaviy shahar Samarqandning Registon maydoni aks ettirilganini ko‘rib, hayratga tushadilar. Mehmonlar uchun joy o‘zbekcha yasatilgan. Choynagu piyolalar ham paxta gulli. Eng muhimi, tilga tushgan bu Yevropa davlati markazidagi restoranda taomlar ham o‘zbekona, lutfu mulozamat ham o‘zbekona. Amerika poytaxti Nyu-York, Rossiyaning “yuragi” — Moskva, Koreyaning markaziy shaharlarida ham xo‘randalarga o‘zbegimning oshi tortiladi. Buni o‘ziga bek bo‘lgan millatning yana bir tantanasi, deya ta’riflasak bo‘ladi.