Pomidor tarkibida askorbin kislotasi, temir va karotin ko‘p. U to‘yimli bo‘lish bilan birga, kaloriyasi past ne’mat hisoblanadi. Unda biriktiruvchi to‘qimalar deyarli yo‘q. Shuning uchun, ovqat hazmi bilan bog‘liq xastaliklarda pomidor foydalidir. Kaliyga boyligi tufayli yurakni ham baquvvat qiladi. Homilador va bola emizuvchi ayollar uchun esa pomidor va uning sharbati, ayniqsa, shifobaxsh.
Odamlar qadimdan olma, o‘rik, olxo‘ri, shaftoli, nok va uzum kabi pomidorni ham kuz-qish oylari uchun qoqlab saqlashga odatlanishgan. Gap shundaki, tarkibida shakari ko‘p bo‘lgan ne’matlarni quritib emas, qoqlab saqlash maqsadga muvofiq. Negaki, tarkibi qandga boy ne’matlar suvni o‘zida saqlab qoladi, hatto havodan-da namlikni oladi. Shuning uchun bu mevalar quruq holida ham nam tortishi mumkin. Meva haddan ortiq quritib yuborilsa, qotib-sinadi, qoqlangani esa nisbatan mayin va egiluvchan bo‘ladi.
O‘z ne’matlarini qoqlab olishning keng tarqalgan usuli oftobda quritish. Hozir bu jarayonni mikroto‘lqinli pechlarda amalga oshirish ham urf bo‘lmoqda. Bizning issiq iqlimli mintaqamizda sabzavot va mevalarni tunuka tom yoki patnislarda qoqlash mumkin. Buning uchun ularga mato to‘shalib, chivin va pashshadan himoyalash uchun ustiga doka yopib qo‘yiladi. Shudring tushish ehtimoli bo‘lgan tog‘li joylarda esa, kechalari quritilayotgan ne’mat ustiga plyonka yoki brezent tashlanadi. Issiq harorat yetarli bo‘lganda sabzavot va mevalarni aynan shu usulda qoqlab olish uchun 3-4 kun kifoya.
Sabzavot va mevalarni qish va bahor oylari uchun g‘amlashning eng ko‘hna usullaridan yana biri ularni pech ustida quritishdir. Buning uchun pechlar 50-90 daraja qizdiriladi. Harorat bundan past bo‘lsa, quritish jarayoni sekin kechadi va shirali xomashyo sifatini yo‘qotishi mumkin. Harorat o‘ta yuqori bo‘lganda esa, quritilayotgan ne’matlar kuyadi.
Avvallari noz-ne’matlarni quritish va qoqlash uchun pechda non pishirib olingach, ya’ni harorat biroz tushgach qo‘yilgan. Ne’matlar butun tuni bilan pechda saqlanib, ertalab tayyor mahsulot sifatida olingan. Hozir bunday pechlar deyarli yo‘q. Shuning uchun oddiy duxovkadan foydalansa ham bo‘ladi. Faqat harorat oshib ketmasligi uchun uning eshikchasini taxminan bir-ikki barmoq bo‘g‘ini oralig‘ida ochib qo‘yish kerak. Quritish jarayoni xomashyoning namligi va haroratga qarab uch soatdan sakkiz soatgacha davom etadi.
Quritish va qoqlashda elektr isitgichlar ham qulay. Biroq xavfsizlikni ta’minlash uchun quritiladigan ne’matlar qo‘yiladigan joylarning har ikki tarafidan, albatta, havo o‘tib turishi kerak. Isitgichlarni pol yoki stolga qo‘ymaslik kerak. Aks holda, isitgich kuyishi yoki yong‘in chiqishi mumkin. Yuvinish xonalaridagi kir quritiladigan quvurlarga osib quritsa ham bo‘ladi. Bunda ularni ipga tizib olish joiz. Hozir shu maqsadlarga mo‘ljallangan turli elektr quritgichlar ham chiqarilmoqda.
Amalda barcha sabzavotlarni quritish mumkin, hatto kartoshkani ham. Sho‘rvaga solinadigan barcha ne’matlarni oldindan quritib, qoqlab pishirish oldidan suvga solib namlash va pishayotgan taomga solib qaynatish kifoya. Meva-sabzavotlar quritilayotganda ularning tagiga yopishmaydigan mato to‘shash maqsadga muvofiq, qog‘oz yopishib qolishi mumkin. Bunda yopishmaydigan maxsus qog‘ozlardan ham foydalansa bo‘ladi.
Quritish, qoqlash uchun pomidorning barcha navlaridan foydalanish mumkin. Olxo‘riga o‘xshash “go‘sht”li pomidor esa, ayniqsa, qulay. Buning uchun ularni parrak holida, yarim olmaga o‘xshatib kesib, kesilgan tomonini yuqori qaratib yog‘langan patnisga qo‘yish kerak. Pomidorning kesilgan tomonlari ham yog‘lanadi, so‘ng tuz va ta’bga ko‘ra tuyilgan ziravor o‘tlar sepiladi. O‘t-giyohlar oldindan tayyorlab qo‘yiladi, albatta. Qoqlash uchun tayyorlangan pomidorni oftob yoki shamol esib turadigan soya joyda quriguncha saqlash mumkin. Harorati yuz darajagacha bo‘lgan duxovkada quritilganda esa, 3-4 soat kifoya. Pomidor haddan ziyod quritib yuborilmasdan, namroq holda olinishi kerak. Shundan so‘ng uzoq vaqt saqlash uchun koqlangan pomidorni issiq holida sterilizatsiya qilingan bankalarga joylab, ustidan issiq o‘simlik yog‘i quyiladi va havo kirmaydigan qilib qopqoqlanadi. Oftobda va soya joyda yaxshilab qoqlangan pomidorlarni qalampirga o‘xshatib ipga tizib, doka bilan o‘ragan holda oshxonaga osib qo‘ysa ham bo‘ladi.
Pomidor tuplab emas, daraxtday shoxlab o‘sadigan Italiya, Ispaniya, Braziliya va Gretsiya orollarida uning hosili haddan ortiq ko‘p bo‘ladi. Hosil isrof bo‘lib ketmasligi uchun bu mamlakatlarda pomidorni ikki bo‘lak qilib kesib, oftobda quritishadi va zaytun yog‘i solingan idishlarda ziravorlar yoki (ta’bga ko‘ra) sarimsoq piyoz qo‘shib, konservalanadi.
Pomidorni tez qoqlab olish uchun esa, yaxshilab yuvilgach, katta-kichikligiga qarab ikki yoki to‘rt bo‘lak qilib kesiladi. Shundan so‘ng ortiqcha sharbati, urug‘lari, oraliq devorchalari qoshiqcha bilan olinadi. Shunday qilinsa, pomidorni qoqlash vaqti ikki barobarga qisqaradi. Patnisga pergament qog‘oz to‘shalib, zaytun yog‘i bilan yog‘lanadi va pomidorning kesilgan tomoni yuqoriga qaratib teriladi. Ustidan tuz va ziravorlar sepiladi. Yangi sarimsoq bo‘lsa, parrak-parrak qilib to‘g‘ralib, pomidorning ustiga qo‘yiladi. Agar sarimsoq pomidorning yoniga tushib qolsa qoqlash jarayonida kuyadi. Eshigi qiya ochiq holda qo‘yilgan duxovkada 100, 120 yoki 150 darajali haroratda 4-5 soat saqlangan pomidor sifatli qoqlanadi. Duxovka o‘chirilgandan so‘ng ham pomidor uning ichida biroz turishi kerak. Qoqlash jarayonida vaqti-vaqti bilan olovi pasaytirilib, kuydirib yubormaslikka harakat qilinadi. Aerogril va elektr quritgichda quritilganda ham shu jarayonlarga e’tiborli bo‘lish talab etiladi. Agar sanchqi bilan bosib ko‘rilganda suyuqlik ajralmasa, qoqlanish oxiriga yetgan bo‘ladi. Tayyor bo‘lgan ne’mat toza bankalarga solinib, ustidan zaytun yog‘i quyilgan holda qopqoqlanadi va muzxonalarda saqlanadi.
Shunday usullarda qoqlab, quritib olingan pomidorni yil bo‘yi istagan paytda taomga solish, undan salatlar tayyorlash mumkin. Chunki tarkibidagi shifobaxsh darmondorilar yaxshi saqlangan bo‘ladi.
“O‘zbekiston adabiyoti va san’ati” gazetasi, 2012 yil, 32-son
